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Du Cacao Pur A Un Chocolat Cru D’exception : Pour Le Palais Et La Sante
Le cacao… une petite fève si riche, une pépite d’or !
Aztèques & Mayas furent les premiers à cultiver le cacao qu’ils nommaient «xocoatl» ou «guachahua». Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange, offrandes (pour leurs divinités ou aux morts), dot pour la fiancée, et bien sûr… en cuisine.
Malgré la mondialisation, 95% de la production mondiale du cacao est réalisée par des petits producteurs, et, malheureusement, une partie fait travailler des enfants mais ISWARI utilise un chocolat équitable qui assure une rémunération juste des producteurs, la garantie des droits fondamentaux de la personne, la préservation de l’environnement, un produit final de qualité.
C’est l’arbre qui donne les fèves de cacao. Il est généreux, car il n’y a pas de saison de cacao : les cabosses (les coques dans lesquels les fèves se trouvent) poussent tout au long de l’année, et mettent environ 6 mois pour arriver à maturation. Chaque cabosse contient entre 20 à 50 fèves de cacao, et chaque cacaoyer produit environ 50 cabosses par récolte, ce qui fait une moyenne de 2 000 à 5 000 fèves par an, et par arbre (yummy !).
Le cacao cru est une source alimentaire naturelle très riche en antioxydants.
Il contient des polyphénols, ainsi que des flavonoïdes (jusqu’à 10% de sa composition totale pour ce dernier antioxydant). Sa teneur en antioxydant est supérieure à celui du thé vert, des baies d’Açaï, et même que les baies de Goji.
Le magnésium est important pour la solidité des os (en jouant un rôle de synergie avec le calcium & la vitamine D). Il occupe une place importante dans l’équilibre chimique du cerveau (avec les vitamines du groupe B), et peut donc impacter, par exemple, sur notre gestion de stress, notre sommeil…
Le magnésium serait le sel minéral dont les Français sont le plus carencés. Le cacao cru contient en moyenne 450 mg de magnésium pour 100 gr.
Notre ANR (Apport Nutritionnel Recommandé) varie entre 300 à 400 mg / jour (en fonction du sexe, et de l’âge). Une petite portion de 30 gr de cacao cru comble donc un peu plus d’un tiers de notre ANR en magnésium.
Le cacao contient des neurotransmetteurs (tel que la sérotonine, et de PEA) qui jouent un rôle dans la régulation de notre équilibre psychique.
De nombreuses études mettent en avant un taux élevé de PEA lorsque l’on tombe amoureux. Et, à l’inverse, lorsque l’on a des contrariétés, notre taux de PEA chute.
Cette petite fève contient du fer en quantité non négligeable (202 mg / 100 g).
À savoir que notre ANR varie de 11 à 18 mg / jour (en fonction de l’âge & du sexe). Dix grammes de fèves de cacao suffisent donc à nous apporter notre apport en fer !
Cet oligoélément ne peut être synthétisé (fabriqué) par notre organisme : notre alimentation doit donc couvrir nos besoins en fer. Une grande partie du fer se trouve dans notre hémoglobine (sang), où il joue un rôle de transporteur d’oxygène (les atomes d’oxygène s’accrochent à lui).
Un apport de vitamine C permet d’augmenter l’absorption du fer par notre organisme.
Un oligo-élément que l’on trouve rarement dans le règne végétal : du zinc (10 mg / 100g). Ce nutriment a un rôle important dans notre organisme, et intervient dans de nombreux domaines : nos systèmes immunitaires & hormonal ont besoin de lui pour bien fonctionner. Le zinc a une importance, également, sur l’état de notre peau & de nos cheveux.
La teneur du cacao cru en zinc est de 10 mg / 100g. Comme notre ANR (Apport Nutritionnel Recommandé) varie entre 8 à 12 mg / jour (en fonction du sexe, et de l’âge).
Une portion de 30 gr de cacao cru nous apporte environ un tiers de notre ANR en magnésium.
Vous l’aurez sans doute compris : c’est avant tout pour bénéficier de la richesse nutritionnelle du cacao.
Si le cacao n’est pas chauffé (ou cuit), tous ces nutriments seront sauvegardés.
Une température trop élevée induit autre chose qu’une perte de nutriments.
Au-delà d’une certaine température, certaines molécules, sous l’effet de la chaleur, voient leur structure moléculaire modifiée : c’est ce qu’on appelle les « molécules de Maillard ». Ces nouvelles molécules surchargent notre foie, perturbent notre métabolisme, et sont supposées être cancérigènes.
Saviez-vous que le nom botanique du cacao est « Cacao Theobromine ». Sa traduction ? « La nourriture des dieux »…
Commençons par le beurre de cacao qui est la matière grasse du cacao.
Bien sûr, on l’utilise en cuisine, mais ce beurre est aussi utilisé en cosmétique (je l’utilise moi-même pour certaines de mes préparations cosmétiques). En cuisine, il supporte très bien la chaleur, et peut donc être utilisé pour la cuisson. On peut l’utiliser dans les plats salés ou sucrés (confection de gâteau, tarte, pâtisserie, etc.).
En sucré : on fera attention à l’utiliser avec parcimonie pour les recettes au goût légères & subtiles (fruits d’été, crème, etc.), car son goût est très prononcé. En revanche, pour les notes chocolatées, ou celles avec de la châtaignes, il se mariera à merveille.
On retrouve aussi la poudre de cacao qui est la matière maigre.
Enfin, on trouve le cacao sous sa forme de… fève, tout simplement. Entières, ou concassées, c’est l’état le plus brut du cacao.
Pour réaliser du chocolat cru maison, on utilisera de la poudre de cacao cru ISWARI.
Le cacao brut a un goût amer, que l’on adoucira avec un agent sucrant.
On peut utiliser du sirop d’agave, du miel, du sirop de riz, du sucre de coco ISWARI, du lucuma ISWARI, de la Maca ISWARI, des dattes réduites en purée…
Nous vous conseillons du sucre de fleur de coco pour ses qualités nutritionnelles.
Du beurre de cacao (vous pourriez opter pour de l’huile de noix de coco).Ces deux corps gras permettent de garder notre barre chocolatée à l’état solide, car leur température de fusion (là où ils comment à fondre) est de 34°C pour le beurre de cacao, et de 23-26°C pour l’huile de coco.
Tout autre ajout est facultatif, mais permet de donner une note personnelle gourmande à son chocolat. Poudre de vanille, cannelle en poudre, caroube, mesquite lucuma, açaï, éclats de fèves de cacao, goji, gingembre en poudre, copeaux de noix de coco, lavande, zestes d’agrumes, poudre de fruits séchés, éclats d’amandes ou de noisettes…
CONCRETEMENT :
Ingrédients pour 315 gr de chocolat cru qui se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 an
120 gr de beurre de cacao (cru)
60 g de sucre de fleur de coco (mixé)
120 g de cacao cru en poudre
Préparation :
On place le beurre de cacao & l’huile de coco dans un bain-marie, et on les laisse fondre à feu très doux.
A l’aide d’une spatule en bois, on mélange doucement & de temps en temps, jusqu’à tant que le beurre de cacao ait fondu.
On rajoute ensuite le sucre de coco préalablement mixé finement (en sucre glace) et la poudre de cacao cru.
On procédera en plusieurs fois (3 à 4 fois), en remuant à chaque fois, afin que le sucre & la poudre de cacao se fondent bien dans le beurre de cacao
Une fois tous les ingrédients ajoutés, et le mélange obtenu totalement homogène, il est temps de mouler son chocolat : on le transvase alors dans son moule choisi délicatement.
On laisse refroidir notre chocolat au frigo, au minimum 12 heures avant dégustation.
BON APPETIT !
Une contribution de Laurie-Anne DUVAL, Naturopathe Conseillère en nutrition. http://naturopathe-beziers.fr/
