Receta: Calabaza rellena con quinoa

Calabaza: 1 calabaza moscada (o butternut) mediana

Cebolla caramelizada: 2 cebollas rojas (laminadas finas), 3 c. sopa de azúcar de coco, 2 c. sopa vinagre balsámico

Quinoa: 200g quinoa cocinada, 1 puñado de bayas de goji Iswari, 3 c. sopa de semillas de cáñamo, una pizca de paprika, sal y pimienta, zumo de medio limón y tomillo (+ el interior de la calabaza, después de asada)

Setas: 160g setas, 1-2 dientes de ajo.

Restantes ingredientes para el relleno: 6 tomates secos (rehidratados), 4 pimientos asados, 2 puñados de espinacas.

1. Cortar la calabaza a la mitad y llevar al horno durante 45 minutos o hasta que esté blanda.

2. Precalentar una olla antiadherente, añadir la cebolla cortada y dejar cocinar durante 5 minutos.

3. Añadir el vinagre balsámico y el azúcar. Cocinar durante 10 minutos más a fuego lento hasta que quede bien caramelizada. A continuación, retirar del fuego.

4. Para las setas, precalentar una sartén antiadherente a fuego medio.

5. Añadir un poco de agua, las setas y la cúrcuma con pimienta negra. Rehogar durante 4-5 minutos, hasta que las setas estén cocidas.

6. Cuando la calabaza se enfríe, quitar las semillas y, a continuación, retirar un trozo de 2 cm de la pulpa y añadirlo a la quinoa, junto con las semillas de cáñamo y las bayas goji.

7. Para preparar la calabaza, rellenar primero con la mezcla de quinoa.

8. Cubrir con los pimientos, cebollas, setas, tomate seco y espinaca.

9. Tapar cuidadosamente con la mitad superior de la calabaza.

10. Atar la calabaza y, a continuación, llevar al horno durante otros 15 minutos.

11. Trocear y servir.